Ingrédients :

5 aubergines
5 tomates
1 oignon
2 échalotes
4 gousses d'ail
1 bouquet de persil
375 g de mozzarelle
70 g de parmesan coupé en tranches fines
du sel
de l'huile d'olive

Préparation :

Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur, puis couper chaque moitié en lanières longitudinales en laissant les extrémités attachées pour former des éventails.
Hacher l'oignon, les échalotes et le persil.
Écraser l'ail.
Couper les tomates en tranches fines, ainsi que la mozzarelle et le parmesan.
Mélanger dans un bol l'oignon, les échalotes et le persil hachés avec l'ail écrasé, du sel et de l'huile d'olive.
Graisser un grand plat à gratin avec de l'huile d'olive, étaler la moitié de la préparation à l'oignon et au persil au fond du plat, puis déposer les aubergines côte à côte.
Glisser entre chaque branche d'éventail une rondelle de tomate, une tranche de mozzarelle et une lamelle de parmesan.
Étaler le reste de la préparation à l'oignon et au persil sur les aubergines.
Couvrir le plat de papier alu, et le mettre au four à 230° pendant 10 minutes, puis à 180° pendant au moins une heure et demie. Poursuivre la cuisson si l'aubergine est encore ferme, jusqu'à ce qu'elle soit bien souple.